全国2009年10月高等教育自学考试中国饮食文化试题

• 1. 我国菜肴在烹调过程中所使用的味型主要有基本型和。[每空1分]

• 2. 佛教徒为了纪念的成道日，每年的腊月初八都要煮粥供众，称为腊八粥。[每空1分]

• 3. 餐饮企业内部民主问题的核心是。[每空1分]

• 4. 菜肴的造型在装盘设计的时候主要遵循哪些基本法则？[5分]

• 5. 饮食调理的主要原则是什么？[5分]

• 6. 中国清真菜[3分]

• 7. 药膳[3分]

• 8. 斗茶[3分]

• 9. 餐饮集团化[3分]

• 10. 唐太宗派人去学习制糖技术。[每空1分]

• 11. 在红楼饮食的研制中，第一个走上红楼饮食文化舞台的是。[每空1分]

• 12. 饮食养生可以分为食养、、药膳三类。[每空1分]

• 13. 烧尾宴[3分]

• 14. 人生礼仪饮食风俗是通过哪些方面体现出来的？[5分]

• 15. 佛教在饮食方面的戒律主要有哪些？[5分]

• 16. 筵席的种类主要有宴会席、和酒会席。[每空1分]

• 17. 中国古代的饮酒礼仪有、祭、啐、卒爵四步。[每空1分]

• 18. 陆羽《茶经》中专门讲到了茶具，把采茶、制茶的工具称为“具”，把煮茶、饮茶的工具称为。[每空1分]

• 19. 用做成的糌粑不但是藏族人民的传统食品，而且现在作为藏餐出现在拉萨的主要饭店，成为招待外宾的重要食品。[每空1分]

• 20. 简述淮扬风味的构成及其特色。[5分]

• 21. 试述中国饮食文化的基本特征。[10分]

• 22. 如何建设有中国特色的现代饮食消费文化？[10分]

• 23. 案例：重庆冷锅鱼饮食文化有限公司是广州锁江饮食有限公司的下属公司，是一家以火锅为主导产业，集原料生产，食品开发，教学培训为一体的全国餐饮连锁企业。公司崇尚诚信是金的合作精神，以“弘扬重庆火锅文化，开发最新潮流火锅体系，提供连锁经营模式，实现企业整体价值”为宗旨。冷锅鱼-重庆火锅作坊有统一的CIS形象战略系统，经营手段新颖，有独特卖点“冷”，突破传统火锅经营的瓶颈，夏季经营火锅有强烈的优势，拥有先进成熟的管理手段及独特的企业文化，所有这些都将使加盟者终身受益。结合案例材料说明企业文化与餐饮企业的特色经营之间的关系。[10分]

• 24. 西周初年为了节约粮食、积蓄国力，颁布了我国历史上第一部禁酒法典()[1分]

  A《酒诰》

  B《酒经》

  C《酒法》

  D《酒禁》

• 25. 按照酒令的形式击鼓传花属于()[1分]

  A雅令

  B通令

  C筹令

  D四书令

• 26. 清代对茶文化的突出贡献，是风靡一时，畅销国内外，且在茶文化中独树一帜的()[1分]

  A功夫红茶

  B龙井茶

  C碧螺春

  D青茶

• 27. 明代是中国茶文化的转折期，茶具方面的变化表现在广泛使用()[1分]

  A金茶具

  B紫砂茶具

  C银茶具

  D瓷茶具

• 28. “饼，并也，溲面（面粉适量加水）使合并也。”这句话的解释来自汉代刘熙的()[1分]

  A《齐民要术》

  B《释名》

  C《武林旧事》

  D《农政全书》

• 29. 通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的方法已成为当时厨师的基本技能之一。厨师已经普遍地掌握了吊汤技术始于()[1分]

  A唐代

  B宋代

  C元代

  D明代

• 30. 下列品种属于广式面点的是()[1分]

  A翡翠烧麦

  B五芳斋棕子

  C叉烧包

  D拨鱼面

• 31. 消费过程本身的物质活动以及伴随而来的饮食消费者的心理思维、消费价值判断、指导思想与行为准则，是指()[1分]

  A饮食美学

  B饮食文化

  C饮食心理

  D饮食消费文化

• 32. 中国古代有“五礼”，即：吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中嘉礼指的是()[1分]

  A祭祀之事

  B宾客之事

  C冠婚之事

  D军旅之事

• 33. 可持续发展作为当今世界经济发展的主导战略，联合国环境与发展委员会首次提出是在()[1分]

  A1986年

  B1987年

  C1991年

  D1992年

• 34. 中国的茶文化有了大发展，并向外辐射，形成了亚洲茶文化圈是在()[1分]

  A汉代以后

  B唐代以后

  C宋代以后

  D明代以后

• 35. 《病中遣怀》、《食粥》等一类诗词提倡蔬食、强调吃素、吃粥的养生作用，作者是()[1分]

  A苏轼

  B陆游

  C黄庭坚

  D杨万里

• 36. 明清小说中，堪称是饮食文化的百科全书，把具有中华民族特色的饮食描写推向了顶峰的作品是()[1分]

  A《红楼梦》

  B《水浒传》

  C《西游记》

  D《金瓶梅》

• 37. 乡饮酒礼是乡人以时会聚饮酒之礼，在这种庆祝会上，最受尊敬的是()[1分]

  A官吏

  B乡绅

  C学者

  D长者

• 38. 根据“春夏养阳,秋冬养阴”的中医理论，在食养上春夏之际宜进食些()[1分]

  A甘温之品

  B寒凉之物

  C甘凉之品

  D燥热之物

• 39. 辣椒原产于秘鲁，番薯原产于美洲中南部，南瓜原产于中、南美洲，传入中国都在()[1分]

  A唐代

  B宋代

  C元代

  D明代

• 40. 从菜肴的名称上体现出菜肴首创人的是()[1分]

  A天女散花

  B贵妃醉酒

  C麻婆豆腐

  D文昌鸡

• 41. 饮食消费时往往犹豫不决，常观望别人，受别人选择影响的消费者的个性气质属于()[1分]

  A多血质

  B胆汁质

  C黏液质

  D抑郁质

• 42. 蒙古族的饮食中最具特色的是()[1分]

  A马奶酒

  B手抓羊肉

  C烤全羊

  D烤奶酪

• 43. 企业文化的构成要素分为外、中、内三层，其中属于外层的是()[1分]

  A物质文化

  B制度文化

  C精神文化

  D价值文化