浙江省2002年4月高等教育自学考试烹饪原料学试题

• 1. 淡菜[4分]

• 2. 低温贮存法贮存原料的原理是什么?[6分]

• 3. 食用油脂在烹饪中有什么作用?[6分]

• 4. “禽”是鸟类的通称，鸟类是适应于陆上和的高等脊椎动物。[每空1分]

• 5. 鱼翅是用大、中型鲨鱼和等软骨鱼的鳍加工而成的制品。[每空1分]

• 6. 调质料通常是指在菜点制作过程中用来改善菜点的质地和的添加剂。[每空1分]

• 7. 淀粉的老化[4分]

• 8. 生物的分类[4分]

• 9. 霉变[4分]

• 10. 双糖是可水解为的碳水化合物。[每空1分]

• 11. 植物性原料中的色素主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，主要有：叶绿素、类胡萝卜素、、花青素。[每空1分]

• 12. 烹饪原料的分类应该兼顾科学性和两个原则。[每空1分]

• 13. 影响肉嫩度的因素有哪些?[6分]

• 14. 什么是食用燕窝，它包括哪些种类?[6分]

• 15. 鱼类原料在烹饪中如何运用?[6分]

• 16. 头足类原料有什么烹饪运用特点?[6分]

• 17. 嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的。[每空1分]

• 18. 蔬菜是可供佐餐用的的总称。[每空1分]

• 19. 按其产量和应用范围划分，粮食主要分为主粮和两类。[每空1分]

• 20. 畜类原料是指可供人们烹饪利用的原料及其制品。[每空1分]

• 21. 干果[4分]

• 22. 墨鱼蛋[4分]

• 23. 在植物组织器官中，叶子含矿物质最多，占叶子总干重的（）。[2分]

  A9%—14%

  B10%—15%

  C11%—16%

  D12%—17%

• 24. 冷却贮存是指将原料置于（）尚不结冰的环境中贮存。[2分]

  A0—10℃

  B0—15℃

  C0—20℃

  D0—5℃

• 25. 按照原料在（）分为主料、配料、调料。[2分]

  A来源和自然属性

  B是否经过加工及加工程度

  C菜点制作中所占的地位和作用

  D商品流通领域的习惯称呼

• 26. 米线又称米粉丝、米粉、粉干等，是以（）为原料，经过洗、泡、磨浆、搅拌、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状制品。[2分]

  A小米

  B大米

  C玉米

  D粟米

• 27. 我国的虾类有（）多种，以海产虾的种类和资源量居多。[2分]

  A100

  B200

  C300

  D400

• 28. （）以植物的叶片和叶柄作为主要食用部位。[2分]

  A根菜类

  B茎菜类

  C叶菜类

  D花菜类

• 29. 柑橘类果品不包括（）。[2分]

  A山竹

  B芦柑

  C红橘

  D脐橙

• 30. 肌肉组织是构成畜肉的最主要部分，占整个畜肉质量的（）[2分]

  A40%—50%

  B45—55%

  C50—60%

  D55%—65%

• 31. 咸蛋在我国南北朝时已有制作，名声最大的高邮咸蛋，也有（）的历史。[2分]

  A100多年

  B200多年

  C300多年

  D400多年

• 32. 在植物性原料中，新鲜蔬菜和水果的含水量较高，常达（）。[2分]

  A70—90%

  B70—95%

  C80—90%

  D80—95%

• 33. 叶菜类原料有（）[2分]

  A芥菜

  B结球甘蓝

  C百合

  D洋葱

  E茭白

• 34. 鹅的品种很多，按主要用途分为（）等。[2分]

  A肉用

  B毛用

  C药用

  D蛋用

  E肉蛋兼用

• 35. 微生物引起的质量变化有（）[2分]

  A腐败

  B后熟

  C霉变

  D发酵

  E自溶

• 36. 动物组织根据其起源，形态结构及功能上的不同有（）[2分]

  A上皮组织

  B骨骼组织

  C结缔组织

  D肌肉组织

  E神经组织

• 37. 大米的质量在很大程度上取决于它的食用价值，就同一品种而言，大米的品质由（）所决定。[2分]

  A米的粒形

  B米的腹白

  C米的新鲜度

  D米的粘度

  E米的硬度